Пиво от А до Я — полный гид для новичков и опытных

Пиво – один из самых популярных слабоалкогольных напитков на земном шаре. И так исторически сложилось, что оно окружено множеством стереотипов и заблуждений. У нас в стране пенное с незапамятных времен делили только на темное и светлое, относились к нему как к простому варианту для небогатых и не слишком интеллигентных людей.

На самом деле пиво — сложный, многогранный напиток с огромным разнообразием сортов, видов и марок. Процесс варки тщательно выверен, начиная с рецептуры и заканчивая дозреванием, технология изготовления по сложности сравнима с фармацевтической лабораторией. Но это не останавливает домашних умельцев: многие варят отличное пиво на собственных кухнях, используя несложное оборудование и доступные ингредиенты.

Что такое пиво: история происхождения напитка

Пиво – не только самый любимый, но и самый древний алкогольный напиток. Есть теория, что промышленное выращивание злаковых культур связано именно с пивоварением, для пропитания их и так хватало. Археологи обнаружили следы изготовления пенного на Ближнем Востоке, в Древнем Китае и Египте, хмельное варили шумеры и вавилоняне. Некоторые находки пролежали в песках с 2500 года до нашей эры.

В Месопотамии существовало несколько сортов пива, алкоголь варили в маленьких пивоварнях под руководством женщин. Глиняные таблички говорят, что это было почетное и доходное ремесло. Основы технологии производства появились в Древнем Вавилоне, их несоблюдение каралось смертной казнью. Египтяне первыми начали использовать не ячменное, а пшеничное сусло. Причем утверждали, что такой рецепт им подарил сам Озирис.

В средние века центром пивоварения стала Центральная и Северная Европа. Удивительно, но главную роль в распространении пенного сыграли монахи, а монастыри со временем стали крупнейшими производителями пива.

Напиток, подобный пиву, варили и в Древней Руси. Готовился он на основе меда и хмеля, поэтому стоил дорого. Западные рецепты и технологии проникли в отечество при Петре I, он их завез из Голландии, а при немке Екатерине II был построен первый пивоваренный завод.

Типы пива

В зависимости от типа брожения все пиво классифицируют на Эль (Ale) и Лагер. Существует также пиво смешанного брожения, которое ферментируется природными дрожжами и бактериями. Такой напиток на протяжении столетий готовят в Бельгии.

Эль (Ale)

Эль варят при сравнительно высоких температурах (+15… +24 °C) с использованием дрожжей верхнего брожения. Это традиционный английский тип пива крепостью 5-6,5%.

Напиток отличается темным цветом, часто имеет сторонние ароматы и вкусы (фруктов, дерева, цветов, шоколада, кофе, орехов), проходит через сложные процессы производства. Подразделяется на несколько видов по цвету.

Какое бывает темное пиво — сорта и виды, особенности вкуса, отличия от светлого →

Светлый эль (Pale Ale)

Один из самых популярных в Англии сортов пива. Изготавливается по классическим рецептам верхнего брожения, но в составе присутствует больше хмеля. Он является естественным консервантом и придает напитку характерный горьковато-пряный вкус.

Пейл-эль имеет узнаваемый золотистый или янтарный оттенок. Концентрация спирта — 4.5–6.2%.

Биттер (English Bitter)

Английский горький эль, относится к светлым сортам. Имеет несколько подтипов (Boys Bitter, Premium bitter, Golden ale и другие). Крепость напитка варьируется от 3 % до 7 %.

Классический биттер имеет цвет темной меди, некоторые сорта могут быть золотистого или бронзового оттенка.

Индийский эль (India Pale Ale)

IPA — высоко охмеленная разновидность светлого эля. Крепость некоторых сортов достигает 20% об. Сегодня это наиболее известный стиль крафтового пива в Соединенном Королевстве и США,

Горьковатый напиток с кислинкой отлично подходит к любому сорту мяса, хмель придает ему пряность, бронзовый оттенок и сочный, освежающий аромат.

Мягкий эль (Mild Ale)

Традиционный сорт английского пива крепостью 2.8–4.5%. Отличается ярко выраженным вкусом солода с карамельными, шоколадными, ореховыми нотками. Аромат с мотивами фруктов, цвет от темно-коричневого дл=о красного, более легкие версии ближе к янтарному оттенку.

Портер (Porter)

Напиток портовых рабочих, от которых он и получил свое название. Варится из нескольких видов солода и большого количества хмеля. В результате получается насыщенный, яркий вкус и темный цвет. Стандартная крепость портера — 7 %, балтийский может содержать до 9,5% спирта.

Стаут (Stout)

Стаут — один из подвидов портера, который производят в Ирландии. В его вкусе присутствуют кофейные нотки, оттенок жженого сахара, карамели и шоколада. Это темный, почти черный сорт пива, непроницаемый для света после наливания в бокал. Стандартная крепость стаута — 6 %, в некоторых сортах достигает 2% об.

Лагер (Lager)

Лагер варят при низких температурах (+7… +10 °C) с участием дрожжей низового брожения. Сегодня это наиболее популярный тип пива, его доля в мировом производстве достигает 90%. Причина — в более простом и дешевом производстве, меньшем сроке выдержки. Вкус и аромат напитка сглаженный, невыразительный, цвет зависит от степени обжаривания солода: может быть светлым или темным.

Светлый лагер (Light Lager)

Классическое пиво с мягким, свежим и сухим вкусом. Нет выраженной, присущей другим сортам горчинки, хорошо чувствуются пряные нотки хмеля. Крепость варьируется от 3,2 до 6,0%. Ледовый лагер охлаждается немедленно после варки, в результате содержание алкоголя поднимается до 10-12%.

Темный лагер (Dunkel Lager)

Этот сорт пива впервые сварили в Мюнхене. Крепость 4.7–5.8%. Цвет коричневый с характерным вкусом и ароматом свежего хлеба, разбавленного нотками карамели и шоколада.

Бок (Bock)

Сорт немецкого пива с длительным периодом брожения, его открывали после уборки урожая. За это время напиток отстаивался и набирал крепость до 7,3 %. Экстрактивность начального сусла достигает 16-18%. Различают темный и светлый Бок.

Пильзнер (Pilsner)

Светлый сорт пива, с ярко выраженным освежающим ароматом, один из самых распространенных лагеров. Имеет сбалансированный вкус злакового сусла и хмеля, цвет желтого янтаря, среднюю плотность и крепость 4.2–6%. Подходит к большинству закусок.

Особенности немецкого пива — подробный гайд по лучшим сортам и маркам →

Пиво дикого брожения (Mixed)

Этот тип пива ферментируется без участия человека, в процессе участвуют природные дрожжи и бактерии, содержащиеся в воздухе, на поверхности дерева и чанов, где выстаивается сусло. Относится к крафтовым сортам пива, не имеет строгих производственных параметров. Вкус напитка кислый.

Наиболее популярные сорта: Бельгийский ламбик, Альтбир, Сливочный эль, Раухбир.

Покупное пиво

Магазинное пиво поможет ощутить всю гамму вкусов этого удивительного напитка, познакомит с пенным из разных стран, сваренного по классическим и новейшим технологиям,

Бренды

Существуют тысячи сортов пива. Чтобы найти свое любимое, нужно перебровать десятки и сотни марок. Ма решили облегчить задачу и сделали выборку наиболее популярных брендов, которые точно стоит продегустировать:

• Corona. Известный мексиканский бренд пива, основанный в 1925 году. Сегодня компания принадлежит Anheuser-Busch InBev и производит такие популярные марки как Corona Extra крепостью 4,5 % и Corona Light – 3,7 %. Часто подается с долькой лайма;
• Budweiser. Один из самых популярных пивных брендов из США. Интересно, что торговая марка уже более полувека является предметом спора между американской и чешской пивоваренными компаниями. В американской версии Budweiser в сусло добавляется рис, чехи варят пенное по традиционной технологии. Наиболее популярный сорт — Budweiser Budvar, светлое пиво крепостью 5 %. Предлагаются темные, фруктовые, легкие варианты;
• Krombacher. Крупнейший немецкий бренд, появившийся в 1722 году. Именно под этой торговой маркой производится лучший пилзнер, который поставляется в 15 стран мира. Имеет ярко выраженный пивной вкус и крепость 4,4-4,8%;
• Heineken. Пивной бренд из Нидерландов, появился в XIX веке. Сегодня это узнаваемое пиво поставляется в большинство в 80 стран мира. Компания выпускает широкий ассортимент пенного с исключительными вкусовыми качествами, контролируя в некоторых странах больше 70% рынка;
• Stella Artois. Бренд, который появился в Бельгии в 1926 году, сегодня принадлежит американским финансовым структурам. Является одним из крупнейших поставщиков светлого пива на мировом рынке, предлагает легкие лагеры крепостью до 5% и безалкогольные варианты;
• Балтика. Популярный российский бренд, экспортируются во многие страны мира. Появился в конце ХХ века и сразу получил признание у потребителей. В данный момент компания принадлежит Carlsberg Group, выпускает широкую линейку сортов пива, изготовленного по классическим технологиям.

Производители

Среди заводов-производителей можно отметить концерн Carlsberg, ежегодно выпускающий около 110 млн. гектолитров напитка. Эта датская компания построила заводы во многих странах, в том числе в России, где разные сорта пива под десятками брендов.

На втором месте производственные мощности голландской пивоваренной компании Heineken. Ее заводы расположены в 65 странах, выпускают более 300 популярных сортов пива. Ежегодный объем произведенных напитков составляет 233 млн. гектолитров.

Безусловный лидер – американский пивной гигант AB InBev, на его заводах производятся самые популярные марки пива: Budweiser, Corona, Stella Artois, Spaten, Клинское. Корпорация контролирует около 28 % мирового рынка пива, предлагая напитки на любой вкус.

Самое лучшее пиво в России — топ зарубежных и отечественных марок →

Страны-производители

Несмотря на то, что пиво популярно во всем мире, некоторые страны выделяются гигантскими объемами производства, На первом месте ожидаемо расположился Китай. Здесь ежегодно производится около 38 млрд. л разных сортов пива.

Несмотря на некоторое снижение, США уверенно занимает второе место с 21 млрд. л пива. Но здесь и выбор побогаче, и цены повыше, что позволяет американцам лидировать в финансовых показателях. Кроме того, в США активно развивается крафтовая сфера.

Бразилия является поставщиком пива в большинство стран Латинской Америки. Это позволяет ей удерживать третье место с ежегодными 14 млрд. л пенного напитка. Здесь в основном выпускаются недорогие лагеры, что существенно снижает финансовую выручку, но рынок потребления стабильно растет.

Если рассматривать общие производительные мощности Европейского Союза, то они достаточно велики – около 34 млрд. л. в год. Но в разбивке по странам все несколько скромнее. Самый крупный производитель – Германия с 8 млрд. л, далее идут Испания и Польша, только потом Голландия, Бельгия, Франция, Чехия и Англия. Многие из этих стран ориентированы на внутренний рынок и развивают крафтовое пивоварение. Россия тоже относится к крупнейшим производителям пива, выпуская около 6 млрд. л. ежегодно. Половина пива идет на экспорт в разные страны.

Крафтовые пивоварни

Сегодня все большую популярность набирает крафтовое пивоварение. Мода на этот стиль появилась в США и Великобритании в 70-х годах ХХ века.

Изначально крафтовое пиво поставлялось малыми партиями в пабы и бары, но постепенно пенное начали продавать в специализированных магазинах и других торговых точках. Сегодня это один из самых динамичных сегментов рынка, в том числе, и российского.

Домашнее пивоварение

Принято считать, что домашнее пиво лучше покупного. Здесь можно поспорить, но факт остается фактом — вы всегда знаете, из чего сделано свое пенное.

Можно ли варить пиво дома

Ароматное, вкусное и полезное пиво можно сварить в домашних условиях. На собственной кухне легко регулировать сладость и горечь, выбирать ингредиенты, использовать любимые добавки. Таким образом дома вы получите то, что нравится именно вам, а в магазине купите, что стоит на прилавке.

Первые шаги пивовара

Чтобы приготовить пиво в домашних условиях, недостаточно разбираться в марках и сортах, на глаз определять крепость и страну-производителя. Варка пенного — сложный технологический процесс, поэтому начать нужно с самообразования. Почитать специальную литературу, пообщаться с опытными пиводелами.

Затем нужно приобрести оборудование или хотя бы купить новую кастрюлю, бак из пищевого пластика и пару силиконовых трубок. Этого хватит, чтобы сварить первую партию.

Какое пиво варить

Для начала стоит выбрать что-то попроще, без двойного охмеления и многочисленных варок. Например, биттер или стаут. Хмелевые и кислые виды требуют дополнительных ингредиентов и чутья, поэтому варить их лучше, когда появится опыт.

Необходимые приспособления

Кроме кастрюли для варки и фильтрования, а также бродильной емкости (бака) понадобится ряд приспособлений:

• стандартный кулинарный термометр;
• фильтр для процеживания, подойдет обычная марля;
• дуршлаг;
• воронка большого размера;
• гидрозатвор любого типа или перчатка;
• йод;
• ареометр;
• шланг для сцеживания сусла.

Почти все из перечисленного есть на стандартной кухне, поэтому особых затрат на первом этапе не потребуется.

Ингредиенты для пивоварения

Чтобы сварить качественное пиво в домашних условиях, нужно брать натуральные ингредиенты без консервантов. Срок годности будет меньше, но его хватит, чтобы получить удовольствие от своего пенного.

Для 6 литров пива понадобится:

• Ячменный солод 1,3 кг;
• Хмель 12 г;
• Пивные дрожжи 6 г;
• Фильтрованная или бутилированная вода 10 л;
• Сахар по вкусу.

Можно брать разные сорта хмеля и солода, но в классическом пиве лучше использовать ячмень. Для темных сортов пива берется жженый солод, придающий характерный карамельный привкус.

Необходимая посуда

Для работы достаточно две кастрюли на 6 л из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием. Алюминиевую посуду брать нельзя. Для сбраживания подойдет стеклянная или пластиковая емкость, но пластик должен быть пищевым.

Процесс варки пива

Вся посуда и оборудование должны быть чистыми, их тщательно моют с мылом и содой, высушивают. Если в пиво попадут дикие дрожжи или бактерии, получится брага.

Пивоварение в домашних условиях начинается с затирания сусла. Для этого солод насыпают в марлевый мешочек, погружают в воду с теплой водой и 1,5 часа прогревают при температуре 61-72 °С. Такой способ позволит обойтись без фильтрации.

Чем ниже температура, тем больше спирта выделится в сусле, при высоких температурах повышается плотность продукта.

Окончив варку, делают йодную пробу, чтобы убедиться, что в сусле не осталось крахмала. В блюдце с будущим пивом капают йод, если смесь осталась прежнего цвета — сусло готово. Иначе нужно проварить жидкость еще 15 минут и снова взять пробу.

Чтобы завершить ферментацию, температуру воды поднимают до 80 °С и оставляют на 5 минут. Вынутый солод промывают 2 л воды при температуре 78 °С и добавляют ее в кастрюлю. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют треть хмеля, через полчаса засыпают еще треть, через 40 минут остаток и кипятят 20 минут.

Горячее сусло быстро охлаждают до 25 °С, добавляют разведенные пивные дрожжи, перемешивают. При верховом брожении сусло оставляют при температуре 24 °С, при низовом брожении температура должна быть 10-16 °С. Активное брожение продлится 2-3 суток, в конце пиво осветлится и перестанет выделять углекислый газ. Чтобы убедиться в окончании процесса, нужно измерить плотность сусла, она должна быть стабильной.

На последнем этапе делают карбонизацию, чтобы насытить пиво углекислым газом. Для этого в емкость с пенным добавляют сахар из расчета 8 г на литр. После напиток разливают в бутылки и отправляют на дозревание.

Выдержка и хранение домашнего пива

Чтобы напиток получил вкус, он должен простоять в темном холодном месте 15-20 суток при температуре 20-24 °С. Раз в неделю бутылки встряхивают.

Если выдержать пиво месяц, его вкус станет более выразительным.

После бутылки убирают в холодильник, где напиток может храниться до полугода. Открытую емкость нужно выпить за 2-3 суток, иначе пиво скиснет.

Как правильно хранить пиво?

Мойка и дезинфекция оборудования

После окончания работы необходима тщательная дезинфекция посуды и оборудования. Посуду моют горячей водой, стерилизуют кипятком. Для окончательной очистки используют раствор йода.

Опустевшие бутылки сразу промывают ершиком, чтобы осадок не присох ко дну.

Калькуляторы пивовара

Для правильного подбора ингредиентов и получения пива с нужными характеристиками можно использовать калькуляторы пивовара:

• Калькулятор разбавления и испарения сусла;
• Калькулятор содержания алкоголя в пиве;
• Калькулятор засева пивных дрожжей и стартера;
• Калькулятор карбонизации пива;
• Калькулятор минерализации воды;
• Калькулятор хмелевой горечи пива IBU;
• Калькулятор инфузионного затирания;
• Калькулятор карбонизации;
• Калькулятор преобразования показателей рефрактометров.

Часто возникающие проблемы

Пивоварение – работа, требующая внимательности и аккуратности. Иногда случается, что во время работы возникают проблемы:

• Сусло не бродит. Это означает, что дрожжи плохо подготовлены, их недостаточно, температура жидкости слишком низкая или высокая, много сахара. Нужно увеличить количество дрожжей, откорректировать температуру, добавить воды;
• Пиво скисло. Такое случается, когда посуда для сбраживания плохо промыта. Спасти такое пиво невозможно;
• Запах тухлых яиц. Появляется при попадании диких дрожжей. В этом случае пиво становится брагой;
• Неприятный запах кислятины. Возникает, если оставить сусло под прямыми солнечными лучами;
• Мутное пиво. Это случается, когда при переливании в трубку попадает осадок. Сусло нужно отстоять и перелить еще раз.

Можно ли продавать домашнее пиво

Пиво, приготовленное в домашних условиях, можно продавать друзьям или на рынке, но для этого надо соблюсти ряд условий:

• Зарегистрировать ИП или ООО, встать на учет как крафтовая пивоварня и производитель пищевых продуктов;
• Иметь сертифицированное оборудование и нежилое помещение для производства;
• Продавать пиво в таре объемом менее 1,5 литра.

Чтобы быть до конца уверенным в законности мероприятия, нужно узнать все правила торговли в местной администрации и проконсультироваться в ИФНС. Все это сложно, требует времени и затрат. Поэтому приготовленное в домашних условиях пиво лучше употреблять самому и угощать друзей.

Автор: Дмитрий Полежай,
специально для Tonnasamogona.ru