Домашнее вино и метод его изготовления

 

Около восьми тысяч лет назад человечество попробовало на вкус забродивший компот из виноградного сока и с тех самых пор люди не перестают употреблять вино. Популярность этого напитка столь велика, что ему нет равных среди других алкогольных напитков по полезности, неповторимому аромату и терпкому вкусу. Именно с вином связано множество библейских рассказов, мифов Древнего Рима и Древней Греции. С момента появления напитка существует огромное множество способов его приготовления. Долгое время люди искали тот самый рецепт, который бы позволил получить напиток с неповторимым вкусом и ароматом.

Эта статья о том, как правильно сделать белое, красное и полусладкое домашние вина, каких действий стоит избегать, чтобы не испортить напиток, как сделать его прозрачным.

Этапы приготовления вина

Домашнее вино делается из различных фруктов и ягод. Технология приготовления домашних вин сок для винапрактически не меняется с момента появления напитка, она лишь усовершенствуется и слегка корректируется, приобретая что-то новое.

Весь процесс состоит из четырех основных этапов:

  1. Сбор и подготовка фруктов и ягод для напитка.
    Для этого подойдут сезонные фрукты и ягоды. Важно применять для напитка только самые спелые продукты, с признаками переспелости, но без присутствия гнили и болезни. Необходимо исключить фрукты с гнилью, так как при попадании их в сок появится характерный запах сырости и несвежести продукта. Сырье (кроме винограда) необходимо хорошо вымыть, если есть плодоножки и семена, то удалить их. Хорошо, если на фруктах и ягодах имеется белый налет – это признак винных дрожжей, благодаря которым вино приобретет приятный вкус и аромат, будет хорошо играть.
  2. Измельчение сырья.
    После того, как фрукты и ягоды собраны, необходимо их измельчить так, чтобы содержащийся в них сок и мякоть были максимально выжаты. Для этого продукт можно подавить, порезать, потолочь, выжать.
  3. Брожение.
    Это самый длительный и важный процесс в приготовлении любых домашних вин. Во время этого этапа сусло (выдавленная мякоть) и полученный сок раскладывают в большие тары (бочки, кастрюли, больших объемов банки), добавляют в них сахар или специально подготовленную винную закваску, накрывают крышками или легкими тканями и оставляют в теплом месте на несколько дней, обычно процесс занимает 2-10 дней. Важно перемешивать, взбалтывать и встряхивать массу по 2-3 раза в сутки. Главное правило в приготовлении домашних вин – следить за температурой. Она не должна быть выше 35 градусов и не ниже 22 градусов. Несоблюдение температурного режима, как правило, приводит к замедлению брожения или скисанию сусла, жидкость начинает «укситься», то есть приобретает характерный запах уксуса и становится непригодным для употребления. По прошествии нужного времени, которое определяется по тому, как быстро мезга станет беловатого цвета и всплывет на поверхность, перебродившие ягоды (фрукты) отжимают, жидкость процеживают. Отжатое сусло можно брожение вина(по желанию винодела) вновь залить водой и поставить бродить, а можно просто выкинуть. Полученную жидкость разлить по большим чистым и сухим бутылям или банкам, туда же добавляется сахарный сироп, горлышко бутылки (банки) закрывается резиновой перчаткой. Тару ставят в теплое темное место на время от десяти суток до трех с половиной месяцев для того, чтобы вино окончательно перебродило.
  4. Осветление .
    После окончания брожения вино нужно осветлить, то есть устранить мутность и осадок напитка. Чтобы определить, перебродила ли жидкость или нет, необходимо посмотреть, поднимаются ли кверху пузырьки воздуха или нет. Если пузырьков воздуха нет, а перчатка не надута, а свободно свисает, то вино готово к осветлению. Для осветления напитка тару с жидкостью выносят в прохладное и темное место на месяц – полтора, после чего готовое вино, не взбалтывая, сливают, процеживают и разливают по чистым и сухим емкостям.

Рецепт красного домашнего вина

Домашнее красное вино делается из фруктов и ягод насыщенного алого цвета (красной и черной смородины, малины, вишни, крыжовника, кизила, клубники и, конечно же, винограда).

В качестве примера рассмотрим вариант приготовления домашнего красного вина из винограда сорта Молдова.

Ингредиенты:

  • Виноград -10 кг
  • Вода – 5 л
  • Сахар -2-3 кг

Виноград в произвольном количестве отделить от веточек, листьев и стебельков и перебрать, удалив подгнившие, высушенные и больные ягоды. Затем ягоды нужно подавить, это можно делать ногами, если виноградное виноягод много, или руками (если объем сырья небольшой). Сок и мякоть ягод разложить по емкостям, заняв две трети тары и залить водой, температура которой должна быть около 23 градусов. Важно оставить в емкости место для брожения массы, сантиметров 15 будет вполне достаточно.  Содержимое хорошо перемешать, прикрыть пористой тканью и оставить на 3-5 дней, не забывая помешивать. После этого побелевшую мезгу отжать, жидкость процедить, разлить по вымытым и высушенным емкостям.

Следующим этапом станет добавление сахарного сиропа. Количество сахара зависит от того, какое вино по сладости вы желаете получить. Если целью становится делать кисловатое вино, то вполне достаточно будет 200 гр на 1л воды. Если хочется получить сладкое вино, то для приготовления сахарного сиропа понадобится 1кг сахара на 1 л воды. Для того чтобы сделать сахарный сироп, сахар и воду смешивают в кастрюле, хорошо перемешивают до растворения песка и ставят на медленный огонь, постоянно помешивая и снимая образовавшуюся пену, доводят воду до кипения, варят 30 мин. Затем сироп остужают до комнатной температуры и разливают по банкам с виноградным соком. Одного литра сахарного сиропа хватает на 10 л вина. Вино и сироп хорошо перемешать, закрыть резиновой перчаткой и оставить бродить до тех пор, пока она не обвиснет, перестав надуваться от выделяемого углекислого газа. После этого вино процедить, залить в чистые бутылки и спустить в подвал до полного его осветления (приблизительно на месяц).

Рецепт белого вина

Для того чтобы сделать белое вино, необходимо использовать фрукты и ягоды светлых цветов (груши, яблоки, айву, желтую черешню, белый виноград).

Для примера возьмем рецепт приготовления белого домашнего вина из яблок.

Ингредиенты:

  • Яблоки – 10 кг
  • Вода – 5 л
  • Сахар – 3 кг

Яблоки перебрать, вымыть, очистить от плодоножки и семян, разрезать на средние дольки и пропустить яблочное виночерез пресс, мясорубку или соковыжималку. Массу разложить по емкостям, добавив к ней по 2-3 яблока вместе с кожурой, перед добавлением сделать в них глубокие надрезы. Оставить в теплом месте на 2-3 дня. После того, как сусло настоится, делаем сахарный сироп, для этого нужно взять стакан сахара и 1 л воды, все смешать и поставить на средний огонь, довести до кипения, прокипятить около получаса. Сироп разлить по емкостям и оставить еще на 10 дней, надев на горлышко емкости резиновую перчатку и периодически помешивая. После того, как масса отбродит, напиток процедить и убрать на 2 месяца в прохладное место для его осветления.

Как приготовить полусладкое вино

Полусладкое домашнее вино отличается от других домашних сокосодержащих алкогольных напитков тем, что имеет способность накапливать в себе от 23 % сахара, а градус алкоголя не должен превышать 12. Кроме этого полусладкие алкогольные напитки имеют особенный аромат и нежный и легкий вкус. Главная отличительная особенность полусладкого домашнего вина в том, что оно, находясь в тепле, продолжает бродить. В то время как другие напитки, имеющие крепость выше 16 градусов, бродить не могу по причине разрушения винных дрожжей.

Делают домашнее полусладкое вино путем отбора такой винограда, сахаристость в гроздьях которого максимальна, для этих целей хорошо подойдет виноград мускатных сортов, Изабелла, Ркацители. Сбор винограда должен производиться только в сухую и жаркую погоду. При приготовлении полусладкого напитка вместо сахарного сиропа делают уваренное сусло с добавлением в него сахара, количество которого зависит от того, насколько винодел желает повысить сахаристость винограда. Во всем остальном принципы приготовления с прочими домашними винами совпадает.

Рецепт приготовления полусладкого красного вина в домашних условиях

виноградная мезгаИнгредиенты:

  • Виноград (делаем вино из популярного сорта Изабелла) – 5 кг
  • Сахар – 3 кг
  • Вода (кипяченная) – 10 л

Виноград перебрать, отделить от веточек, листьев и плодоножек, порченые ягоды удалить. Немытые ягоды сложить в большую емкость и подавить их руками или ногами. В сусло добавить сахар и все очень тщательно перемешать, накрыть дышащей тканью и оставить в теплом месте на 3 дня, каждый день помешивая. После того, как на мезге образовалась белесая шапка, сок слить, добавить остуженную кипяченую воду и еще немного сахара (грамм 200), все перемешать до растворения сахарного песка.

Готовую жидкость разлить по чистым сухим бутылям, оставив от горлышка немного места для брожения. На горлышко надеть медицинские перчатки с отверстиями, сделанными иглой. Оставить на 2-3 недели, после чего вино процедить, разлить в чистые сухие бутыли и убрать на 3 месяца в прохладный погреб для его осветления.

Особенности осветления домашнего вина

После того, как масса дважды перебродило, в нем продолжают оставаться винные дрожжи, частички фруктов и ягод, сахара. Они придают жидкости мутноватый цвет. Для того чтобы не было мутности, нужно добиться того, чтобы все это выпало в осадок. Чтобы сделать вино прозрачным, применяют многочисленные методы.

Осветление – четвертый и последний этап в приготовлении домашних вин, он не обязателен, но желателен для улучшения внешнего вида напитка и его облагораживания.

Первый и самый популярный способ – выдержка вин в течение 3 месяцев в холодном помещении, после чего необходимо слить жидкость, оставив осадок на дне тары. Если это не помогло, то прибегают к оклейка винаследующим способам. Например, применяют желатин, который подойдет для осветления белого домашнего вина. Для того чтобы сделать желатиновый осветлитель 15 гр желатина замочить на сутки в холодной воде, которую нужно менять через каждые 8 часов. Когда желатин разбухнет, растворить его в теплой воде и вылить в воно (данное количество рассчитано на 100 л вина).

Хорошо помогает в осветлении красного домашнего вина яичный белок. Для приготовления яичного осветлителя делаем раствор из 3 белков и небольшого количества воды и взбивают миксером в густую пену, смешивают с литром напитка и вливают в общую массу напитка (данное количество рассчитано на 100 л домашнего вина).

Коровье молоко – хороший натуральный продукт для очистки домашних вин. Для приготовления молочного осветлителя делается раствор из расчета 1 ч. л. на 1 л вина, все перемешивается и оставляется на 3 дня, после чего напиток необходимо процедить.

Совет! Чтобы не испортить продукт, проверьте эффективность способа на малом количестве вина.

https://www.youtube.com/watch?v=7gVf-1dyobw

 

Похожие статьи

go-top